Voici une recette des fiches techniques du CAP Pâtissier que je n’avais encore jamais faite, même pendant mes entraînements, la tarte amandine abricots. Il s’agit d’une pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes et d’oreillons d’abricots.
La tarte amandine abricots du CAP Pâtissier
Pour faire cette tarte hors saison, vous pouvez bien entendu utiliser des fruits au sirop. C’est d’ailleurs ce que l’on vous donnera si vous passez l’examen et que la tarte amandine abricots est dans votre sujet. Mais savez vous qu’il est aussi possible d’utiliser des oreillons d’abricots surgelés ? Personnellement, je les préfère aux fruits au sirop. Ils sont plus fermes et il n’y a pas d’ajout de sucre, les fruits sont cueillis à maturité et le sucre qu’ils contiennent suffit. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’est pas utile pour cette recette de faire décongeler les fruits à l’avance. La crème d’amandes va absorber l’eau rejetée par les fruits et votre tarte amandine abricots sera parfaitement cuite. J’ai utilisé les oreillons d’abricots surgelés de chez Picard Surgelés mais je tiens à préciser que cet article n’est pas sponsorisé.
Pour un rendu final plus gourmand, j’ai fait chauffer de la confiture d’abricots avec un peu d’eau et j’ai nappé ma tarte au pinceau après cuisson.
Comment faire une tarte amandine abricots comme au CAP Pâtissier ?
Tarte amandine abricots - Recette CAP Pâtissier
La recette de la tarte amandine abricots tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, en pas à pas avec photos.
Pour la pâte sucrée
- 100 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre glace
- 3 g de sel
- 1 oeuf
- 200 g de farine
Pour le montage et la décoration de la tarte amandine abricots
Préparez la pâte sucrée
Dans le bol du robot, avec la feuille, crémez le beurre pommade, le sucre glace et le sel.
Quand le mélange est homogène, ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau.
- Versez la farine en une fois et arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule homogène.Aplatissez la boule de pâte, filmez la au contact et réservez la au frais le temps de faire la crème d'amandes.
Préparez la crème d'amandes
- Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade et le sucre en poudre.Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez à nouveau.Faites attention à ne pas incorporer trop d'air dans votre crème d'amandes. Elle gonflerait à la cuisson et déborderait du cercle.
Montage cuisson et décoration de la tarte amandine abricots
Beurrez l'intérieur d'un cercle de 22cm de diamètre et posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sucrée au rouleau et foncez votre cercle.
Versez la crème d'amandes dans le fond de tarte et lissez la surface à la spatule.
Disposez les oreillons d'abricots sur la crème d'amandes et enfournez pour 30 minutes de cuisson environ. La tarte amandine abricots doit être bien dorée.
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d'abricots avec l'eau et, au pinceau, dorez votre tarte délicatement.
Décerclez la tarte après refroidissement sur une grille et posez la sur le plat de service.
N’hésitez pas à consulter tous mes conseils pour foncer un cercle à tarte comme un pro !
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