Si vous préparez le CAP Pâtissier, vous allez devoir passer un certain nombres d’heures à peler les pommes et à tenter de faire une rosace telle qu’elle est attendue à l’examen. Car le moins qu’on puisse dire, c’est que la recette de la tarte aux pommes du CAP Pâtissier contient des pommes ! Pas moins de 7 pour être précise, 3 dans la compote maison et 4 pour réaliser la rosace.
Vous l’aurez compris, cette recette est issue des fiches techniques du CAP Pâtissier. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une compote de pommes maison et de fines tranches de pommes découpées en rosace.
Comment faire la rosace de la tarte aux pommes du CAP Pâtissier ?
Pour faire la rosace de pommes, il faut tout d’abord peler les pommes au couteau d’office, c’est impératif. À l’examen, vous n’aurez pas le droit d’utiliser un économe et encore moins le fameux pèle pommes qui épluche et tranche les pommes, je reconnais que depuis que l’épreuve est passée je m’accorde ce luxe. Je vous ai mis d’ailleurs deux séries de photos de ma tarte aux pommes, avant et après examen, vous pourrez constater que sur la deuxième les tranches de pommes sont beaucoup moins fines, la faute au pèle pommes magique 😉
Concernant la rosace de pommes, il y a quelques règles à absolument respecter :
- trancher les pommes finement au couteau d’office en posant à plat les demi-pommes. Pour la tarte aux pommes version CAP Pâtissier, on ne tranche pas les pommes dans le sens de leur hauteur mais dans l’autre sens.
- les pointes de vos tranches de pommes ne doivent pas être visibles, vous devez superposer les tranches de façons à ce que l’on ne voit que l’arrondi.
- si vous optez pour la rosace de la première photo, vous devez alterner le sens de rotation des pommes à chaque tour.
- la rosace de la deuxième photo est acceptée à l’examen mais vous marquerez beaucoup plus de points en exécutant parfaitement la première, et, surtout, on peut vous exiger de faire celle ci. Ne la négligez donc pas au prétexte qu’elle est plus compliquée que la seconde;
Tarte aux pommes – Recette du CAP Pâtissier
La recette de la tarte aux pommes tirée des fiches techniques de l’examen du CAP Pâtissier. Une pâte sucrée, une compote de pommes faite maison et une jolie rosace de fines tranches de pommes.
Pour la compote de pommes
Pour le montage et la décoration de la tarte aux pommes
Préparez la pâte sucrée
Fouettez vivement, avec une spatule, le beurre pour qu’il soit bien pommade, ajoutez l’oeuf et mélanger vivement pour l’amalgamer. Ajoutez le sucre glace, l’extrait de vanille, puis le sel et mélanger.
- Sur le plan de travail, versez la farine et faites un puits au centre. Versez le mélange précédent dans ce puits et, avec les mains, pétrissez la pâte pour obtenir une boule homogène et lisse. Filmez la boule de pâte au contact et réservez la 30 minutes au réfrigérateur.
Préparez la compote de pommes
Pelez et coupez les pommes en morceaux de 1cm.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre. Lorsque le sucre est dissout, ajoutez les morceaux de pommes et faites les cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Réservez.
Montage et décoration de la tarte aux pommes
- Récupérez votre pâte sucrée et étalez la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrez un cercle de 22cm de diamètre et piquez le centre de votre disque de pâte sucrée. Foncez votre cercle en mettant le côté piqué sur le dessous de la tarte. Posez votre cercle foncé sur une plaque en métal recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, réservez au réfrigérateur.
- Pelez les 4 pommes de la rosace au couteau d’office, coupez les en deux et ôtez le trognon.Posez les moitiés de pommes à plat sur la planche et coupez de fines tranches.
Préchauffez le four à 170° (th5/6).
Récupérez votre fond de pâte sucrée et étalez régulièrement la marmelade de pommes.
Disposez les pommes en rosace, soyez appliqués et astucieux, y a 4 pommes à caser 😉 Déposez quelques morceaux de beurre sur les pommes.
Enfournez pour 50 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson, les pommes doivent être cuites la pâte ne doit pas brûler, si besoin adaptez la température de votre four ou le temps de cuisson.
À la sortie du four, posez la tarte sur une grille pour la faire tiédir puis ôtez délicatement le cercle.
Après complet refroidissement, nappez délicatement les pommes au pinceau avec un peu de nappage blond légèrement tiédi.
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