Typiquement parisienne, la tarte bourdaloue a été inventée en 1850 par un pâtissier établi rue Bourdaloue. Bon, ok, je ne le savais pas non plus, je suis allée voir sur Wikipédia. On l’appelle aussi tarte amandine et elle est composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes et de poires au sirop.
Tarte bourdaloue – CAP Pâtissier
Bien connue des candidats au CAP Pâtissier, la tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. J’ai choisi de vous proposer la recette issue des fiches techniques de l’examen car, pour l’avoir réalisée plusieurs fois lors de mes entrainements, je la trouve parfaite.
Les quantités sont données pour un cercle de 22cm de diamètre, soit pour 8 personnes. Il vous restera un peu de pâte sablée, vous pouvez la remettre en boule, la filmer au contact et la réserver 2 à 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
Lors de la réalisation de la crème d’amandes, je vous conseille de ne pas trop fouetter l’appareil pour ne pas incorporer d’air dans la crème qui risquerait de gonfler à la cuisson et de déborder.
Concernant les poires au sirop, vous devez impérativement placer 5 demies poires sur la tarte (sauf indication contraire sur la fiche technique). Elles doivent être tranchées finement dans le sens de la largeur et être légèrement inclinées vers l’extérieur du cercle. Essayez tant que possible de choisir des demi-poires de taille similaire et de les disposer harmonieusement sur la crème d’amandes.
La crème d’amandes restant apparente doit être recouverte d’amandes effilées, attention à ne pas en mettre sur les poires. Petite entorse à la fiche technique, en réalisant ma tarte bourdaloue je me suis aperçue que je n’avais plus d’amandes effilées, je les ai remplacées par des pistaches concassées. Ne prenez surtout pas cette liberté à l’examen !
Après cuisson, la tarte bourdaloue doit être nappée de nappage neutre pour un rendu brillant.
Tarte bourdaloue – Recette CAP Pâtissier
La tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Voici la recette issue des fiches techniques du CAP pâtissier : pâte sablée, crème d’amandes et poires.
Pour la pâte sablée (pour un cercle de 22cm)
- 100 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 40 g d’oeuf entier
- 200 g de farine
Pour la crème d’amandes
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g d’oeufs
Pour la décoration de la tarte bourdaloue
Préparez la pâte sablée
Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace avec une spatule.
- Cassez l’oeuf et battez le en omelette puis versez 40g sur le mélange de beurre et de sucre glace.Mélangez bien.
Sur le plan de travail, versez la farine et au milieu, versez l’appareil précédent.
Avec le coupe pâte, ramenez progressivement la farine au centre et incorporez la sans pétrir.
Formez une boule de pâte, filmez la au contact et réservez la 1h au réfrigérateur.
Préparez la crème d’amandes
Fonçage et garniture de la tarte bourdaloue
Tarte bourdaloue et tarte amandine
La tarte bourdaloue est également communément appelée tarte amandine. Les fondamentaux en sont les mêmes : pâte sablée, crème d’amandes et poires. Cependant, traditionnellement, la disposition des poires est différente selon qu’il s’agisse d’une tarte bourdaloue ou d’une tarte amandine. Dans la tarte amandine, les poires sont habituellement coupées en dés et parsemées sur la crème d’amandes. Toutefois il convient de savoir que lors de l’examen c’est le schéma de la fiche technique qui prime. Ainsi, si vous devez réaliser une tarte amandine aux poires mais que le dessin indique une disposition des poires identique à celle de la bourdaloue vous devez le respecter.
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