La tarte chocolat noisette est une recette du CAP Pâtissier qui a fait son apparition lors de la session d’examens de 2017. En effet, cette année là, année où j’ai comme par hasard décidé de m’inscrire à l’examen, le rectorat a décidé de changer l’organisation des épreuves et de proposer autant de sujets différents que de jours d’épreuves techniques.
La tarte chocolat noisette du CAP Pâtissier
Quel que soit le sujet sur lequel vous tomberez à l’examen, vous aurez forcément à faire une tarte. C’est une épreuve imposée, vous ne pourrez pas y couper et je vous recommande donc chaudement de bien maîtriser le fonçage.
Ceci étant, selon que vous ayez ou non de la chance, vous pouvez tomber sur une recette de tarte pour laquelle vous n’aurez pas besoin de cuire le fond de tarte à blanc (sans garniture) ce qui est un avantage non négligeable.
En effet, autant vous pouvez, à la maison, garnir votre fond de tarte de légumes secs ou de billes de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle, autant à l’examen ce petit truc de ménagère vous sera interdit.
Pour cette recette de tarte chocolat noisette, vous n’aurez pas besoin de suer devant la porte du four pendant la cuisson de votre fond de tarte. Le fond va t’il gonfler ? Les bords vont-ils s’écrouler ? Aucun risque ici puisque la pâte sucrée est garnie d’une crème noisette avant cuisson.
Vous avez le choix de préparer votre pâte sucrée noisette à la main ou au robot. Si vous utilisez le robot, veillez à utiliser le fouet plat (ou feuille) et à arrêter le robot dès que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Si vous travaillez trop longtemps votre pâte sucrée, elle va se corser, c’est à dire que le gluten va se développer et que la pâte va devenir élastique et donc se rétracter à la cuisson.
Si vous préparez votre pâte sucrée à la main, commencez par verser les ingrédients secs sur le plan de travail, creusez un trou et versez les ingrédients humides au centre. Ramenez les ingrédients secs vers le centre avec une corne jusqu’à ce que la boule de pâte se forme. N’oubliez pas ensuite de fraiser votre pâte deux ou trois fois pour vous assurer qu’il ne reste pas de morceaux de beurre. Pour rappel, fraiser la pâte consiste à l’écraser du plat de la main.
Comme toutes les tartes de l’examen, celle-ci est réalisée dans un cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur (les cercles à tartes micro-perforés sont interdits à l’examen).
Pour faire la tarte chocolat noisette comme au CAP Pâtissier, il vous faudra donc réaliser une pâte sucrée à la noisette, une crème de noisette (qui se prépare exactement comme une crème d’amande) et une ganache au chocolat. Le décor est libre, vous aurez donc le choix de verser votre ganache pour obtenir une tarte au chocolat lisse ou de la pocher une fois légèrement refroidie avec la douille de votre choix.
Pour la cuisson des tartes, je vous recommande l’utilisation d’une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque vous préparerez la crème de noisette, assurez-vous que le beurre est bien pommade afin qu’il s’incorpore facilement avec les autres ingrédients. Je vous recommande également de mélanger vivement de façon que la crème de noisette soit bien homogène mais sans toutefois incorporer trop d’air car elle risquerait de gonfler à la cuisson et vous n’auriez ainsi plus de place pour garnir votre tarte avec la ganache au chocolat noir.
Tarte chocolat noisette – Recette CAP Pâtissier
La tarte chocolat noisette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pâte sucrée noisette, crème de noisette, ganache chocolat noir. Recette facile.
Pour la pâte sucrée noisette
Pour la crème de noisette
Pour la ganache au chocolat noir
- 200 g de chocolat de couverture noire
- 250 g de crème liquide entière
- 50 g de beurre
- 25 g de glucose
Préparez la pâte sucrée à la noisette
Dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez l'oeuf et fouettez à nouveau.
Ajoutez enfin la poudre de noisette, le sel et la farine puis fouettez juste assez pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème de noisette
Dans un cul de poule, fouettez vivement le beurre pommade avec le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez ensuite la poudre de noisette et mélangez bien.
Ajoutez les 40g d'oeuf, la farine et le praliné en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
Cuisson de la tarte chocolat noisette
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur et étalez la au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3mm d'épaisseur.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque en métal perforée.Graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur.
Foncez votre cercle avec la pâte sucrée et garnissez avec la crème de noisette.
- Enfournez pour 20 à 30 minutes. La durée de cuisson peut varier selon les fours, la pâte et la crème de noisette doivent être bien dorées.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la ganache au chocolat
Au bain-marie ou au micro-ondes faites fondre doucement le chocolat.
Parallèlement, dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec le glucose.
Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
Ajoutez le beurre et mélangez bien.
Filmez au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Après ce temps de repos au froid, décerclez délicatement le fond de tarte et posez le sur le plat de service.Versez la ganache au chocolat dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez harmonieusement la ganache sur la crème de noisette.
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