Cela doit bien faire une quinzaine de jours que j’ai envie d’une tarte tatin ! Allez savoir pourquoi… une overdose de bûches de noël… peut-être 😉 Quoi qu’il en soit, c’est en réalisant que la recette de la tarte tatin classique, aux pommes, n’était toujours pas sur le blog que j’ai décidé de céder à mes pulsions gourmandes.
La recette traditionnelle de la tarte tatin
Légende ou histoire avec un grand H, on attribue la recette de cette tarte renversée aux pommes caramélisées aux soeurs Tatin. C’est en voulant faire une tarte aux pommes que l’une des soeurs aurait réalisé qu’elle avait oublié de mettre la pâte… Qu’à cela ne tienne, elle décida de mettre la pâte sur les pommes et de retourner la tarte après cuisson… Mouais, admettons…
Comment faire une tarte tatin dans les règles de l’art ?
La tarte tatin classique c’est donc des pommes que l’on précuit dans un caramel ambré et que l’on place harmonieusement dans un plat pour poursuivre leur cuisson au four. Pour le plat, justement, vous pouvez utiliser un moule à manquer en silicone pour faire simple. J’ai investi il y a quelques mois dans un véritable moule à tarte tatin, en céramique, et je crois que l’envie devenue pressante de l’utiliser contribue quelque peu à la publication de cet article.
Avant de vous donner la recette de la tarte tatin traditionnelle, je vais tenter de répondre aux questions que vous vous posez peut-être…
- Quelles pommes pour faire une tarte tatin ? Des pommes fermes qui tiendront à la cuisson, et acidulées pour qu’elles équilibrent le sucre du caramel : Golden, Pink Lady, Reine des Reinettes.
- Quelle pâte pour faire une tarte tatin ? On voit de plus en plus dans les recettes des Grands Chefs des tartes tatin aux pommes sur pâte feuilletée. Cependant, traditionnellement la tarte tatin est faite avec une pâte sablée.
- Quand et comment démouler la tarte tatin sans encombre ? Pour démouler votre tarte tatin sans risque de la casser ou de voir toutes les pommes rester collées au fond du moule, je vous conseille d’attendre 10 minutes après la sortie du four. Ce temps de repos à température ambiante permettra que le caramel épaississe un peu pour qu’il ne coule pas de la tarte sur le plat de service et qu’il enrobe suffisamment les pommes pour qu’elles se délogent seules de la cavité du moule.
Tarte tatin classique
La recette traditionnelle de la tarte tatin, ainsi que toutes mes astuces pour réussir la fameuse tarte renversée aux pommes caramélisées.
Pour la garniture de la tarte tatin
Préparez la pâte sablée
- Dans un cul de poule ou le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre et le beurre froid.Avec les mains ou la feuille du robot, mélangez les ingrédients pour obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule.Aplatissez la boule de pâte, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez les pommes caramélisées
Pelez les pommes et coupez les en 6 quartiers en leur enlevant le trognon.
- Dans une casserole, faites chauffer le beurre, le sucre en poudre et la vanille en poudre jusqu’à obtenir un caramel ambré.Ajoutez les morceaux de pommes et faites les cuire 10 minutes en les remuant délicatement avec une spatule.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et versez le caramel au fond du moule.Avec une pince ou une fourchette posez les pommes au fond du moule, sur la tranche en les serrant bien.Mon envie de tarte tatin était plus forte que mon panier de fruits, je n’avais que 4 pommes. Avec 8 pommes vous obtiendrez une tatin bien plus garnie et plus gourmande 😉
- Enfournez les pommes pour 20 minutes de cuisson. Les pommes vont devenir fondantes et le caramel va épaissir.
Etalez la pâte sablée au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé puis remettez la au réfrigérateur.
- Sortez les pommes du four et posez la pâte sur les pommes en la repliant sous les pommes tout le tour du moule.Faites un petit trou au centre avec un couteau pour que la vapeur s’échappe à la cuisson.
- Enfournez à nouveau la tarte tatin pour 20 minutes supplémentaires.La pâte sablée doit être bien dorée.
- A la sortie du four, laissez la tarte tatin refroidir 10 minutes à température ambiante puis retournez la sur le plat de cuisson.La tarte tatin se déguste tiède avec une quenelle de crème fraîche ou de glace vanille.
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