La tarte tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise. Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline. Aujourd’hui, je teste la recette tirée de mon magazine Fou de Pâtisserie et annoncée comme la véritable recette de tarte tropézienne d’Alexandre Micka.
Une brioche moelleuse parsemée de sucre en grains et généreusement garnie d’une onctueuse crème mousseline, c’est parti, en cuisine !
Quelle crème pour une tarte tropézienne ?
J’ai toujours entendu dire que la tarte tropézienne était garnie d’une crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne). Visiblement je me trompais, la recette d’Alexandre Micka est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Je ne connaissais pas le nom de cette crème et un commentaire d’une personne travaillant chez La Tarte Tropezienne sur ma page Facebook m’a appris qu’il s’agit tout simplement de la crème tropézienne.
La véritable recette de la tarte tropézienne
La recette de la fameuse tarte tropézienne par son créateur, Alexandre Micka
Pour la crème pâtissière
Préparez la brioche
- Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.
- Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.N'hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Prélevez 800g de pâte et formez une boule.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
- Laissez lever à température ambiante.Avec la pâte restante, formez trois boules et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement l'oeuf et dorez les brioches délicatement au pinceau.
Saupoudrez les brioches de sucre en grains.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.
Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.
À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière
Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparez la crème pâtissière.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.
Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.
Préparez la crème au beurre
Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre.
Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.
Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.
Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre.
Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.
Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.
Réalisez la crème mousseline
- Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise.
Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (20mm environ).
Montage de la tarte tropézienne
Découpez les brioches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie et pochez la crème mousseline.
Recouvrez avec les chapeaux et réservez au réfrigérateur avant dégustation.
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