Quoi de mieux que cette recette de tarte vanille caramel pour commencer l’année tout en gourmandise et vous présenter mes meilleurs voeux ? Que 2019 vous apporte, le bonheur, la joie, la santé et la réussite dans tout ce que vous entreprendrez. Et, pour vous donner de l’élan, commençons par déguster cette délicieuse tarte au caramel et ganache montée vanille.
Tarte au caramel et ganache montée vanille
J’ai imaginé cette recette de tarte au caramel et à la vanille comme un dessert à la fois croustillant, moelleux et gourmand. Sur une pâte sucrée, j’ai cuit une dacquoise amande pour le moelleux, que j’ai nappée d’un crémeux au caramel lui-même coiffé d’une ganache montée vanille. Ce n’est pas une recette compliquée à faire, il vous faudra juste un peu d’organisation la ganache devant observer un temps de repos au froid pour être montée. En général, je la prépare la veille au soir, pour pouvoir la monter le lendemain et finaliser ainsi mon gâteau.
Tarte vanille caramel, la recette
Tarte vanille caramel
Cette tarte vanille caramel se compose d’une pâte sucrée, d’une dacquoise amande, d’un crémeux caramel et d’une ganache montée vanille.
Pour le crémeux caramel
- 1 feuille de gélatine 2g qualité or
- 80 g de sucre en poudre
- 15 g de glucose
- 25 ml d’eau minérale de préférence
- 30 + 130 ml de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’oeufs
Pour la ganache montée vanille
Préparez la ganache montée vanille (la veille)
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc doucement.Parallèlement, faites chauffer 120ml de crème liquide avec la poudre de vanille.
- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour obtenir une ganache lisse, brillante et homogène.Ajoutez la crème froide, remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 4h minimum.
Préparez la pâte sucrée
- Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, crémez le beurre pommade et le sucre glace.Ajoutez l’oeuf et mélangez vivement.
- Ajoutez le sel puis la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.Aplatissez légèrement cette boule, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le crémeux caramel
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans une casserole, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, le glucose et l’eau.Parallèlement, faites chauffer les 30ml de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque le caramel est prêt, retirez la gousse de vanille de la crème chaude et, hors du feu, versez la crème dans le caramel. Attention aux projections.
Ajoutez ensuite la crème froide dans le caramel et remettez éventuellement la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux qui auraient pu se former.
- Ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez vivement puis portez ce mélange à 82°, comme une crème anglaise.Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis mélangez bien. Filmez le crémeux caramel au contact et réservez au réfrigérateur.
Cuisson de la tarte vanille caramel
Montage de la tarte vanille caramel
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