Le Royal, ou Trianon, est un entremets classique de la pâtisserie française. Il existe plusieurs version de ce gâteau, dont celle de Christophe Felder qui est déjà sur le blog. La recette que je vous propose aujourd’hui est celle tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et elle se compose d’un biscuit dacquoise, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe et d’un glaçage miroir au chocolat.
Trianon chocolat
Cet entremets, dont les parfums plairont au plus grand nombre, est assez facile à faire. Pour peu que vous maîtrisiez la dacquoise et la mousse au chocolat sur pâte à bombe, ce ne sera qu’une simple formalité. A l’examen, si on vous demande un glaçage miroir pour la finition il sera fourni, il ne restera plus qu’à le mettre à température et à glacer l’entremets. Je ne garde pas un super souvenir de cette étape lors de mon épreuve technique, le glaçage miroir façon CAP c’est un truc super gluant, heureusement que la décoration aide à masquer les dégâts.
Pour commencer, la dacquoise est un biscuit que l’on prépare sur la base d’une meringue française et à laquelle on ajoute un mélange de sucre glace et de poudre d’amande ou de noisette, selon les recettes. Ce biscuit est généralement sans gluten mais il arrive, comme dans la recette du Trianon façon CAP, qu’il y ait un peu de farine.
Ensuite, il vous faudra faire un croustillant praliné. Il s’agit simplement pour cela de mélanger du praliné avec du chocolat au lait fondu et des brisures de crêpes dentelle. Si vous souhaitez faire un trianon chocolat sans gluten, vous pouvez remplacer les crêpes dentelle par du riz soufflé par exemple. Et, bien sûr, ôter la farine dans la dacquoise. Je vous conseille, même si c’est très bon et que la gourmandise peut faire que vous vous emballiez, de n’étaler qu’une couche très fine de croustillant sur la dacquoise pour ne pas nuire à l’équilibre de textures du trianon. Le reste se conserve à température ambiante dans un bocal fermé.
Si vous vous demandez comment faire une mousse au chocolat sur pâte à bombe, la réponse va suivre. On la prépare en montant faisant blanchir des jaunes d’oeufs au fouet, attention il est important qu’ils soient bien montés pour que la mousse au chocolat soit réussie, il faut bien cinq bonnes minutes à vitesse soutenue. Une fois les jaunes montés on ajoute un sirop, fourni à l’examen, puis on ajoute le chocolat fondu et enfin la crème montée. Le résultat est une mousse au chocolat à la fois onctueuse et suffisamment ferme pour assurer la tenue de votre trianon au chocolat.
Pour la finition, plusieurs options s’offrent à vous. Si vous souhaitez simplement saupoudrer du cacao à la surface de votre entremets, une prise au froid au réfrigérateur suffira. En revanche pour une finition avec un flocage velours ou un glaçage miroir, l’option congélation est obligatoire.
Le trianon, ou royal chocolat, selon la recette du CAP Pâtisserie est monté dans un cercle de 20cm de diamètre, chemisé de rhodoïd pour en faciliter le démoulage. Vous pouvez également le faire dans un moule en silicone type Silikomart ou Pavoni, pour les plus connus, et dans ce cas il vous faudra faire un montage à l’envers. Là aussi l’étape congélation sera obligatoire pour un démoulage sans encombre.
Une fois votre trianon décoré, pour le faire revenir à température et le déguster, vous pourrez le laisser dégeler 5 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante. Ne remettez jamais au congélateur un gâteau qui a déjà été congelé. Pour ce qui est de la conservation, au réfrigérateur, je vous conseille de le consommer dans les 3 jours.
N’hésitez pas à me dire ce que vous pensez de cette recette si vous la réalisez, en me laissant un commentaire sous cet article ou en me taguant sur Instagram.
Trianon chocolat, ou Royal, recette CAP Pâtisserie
Le trianon chocolat, ou Royal, est un entremets au chocolat sur base de dacquoise et croustillant praliné. Recette CAP Pâtisserie.
Pour le praliné croustillant
- 40 g chocolat de couverture au lait
- 160 g praliné
- 80 g crêpes dentelle
Pour la mousse au chocolat sur pâte à bombe
- 115 g jaunes d'oeufs
- 60 g sucre poudre
- 60 g eau (minérale de préférence)
- 200 g chocolat noir de couverture
- 400 g crème liquide entière très froide
Préparez le biscuit dacquoise
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Dégagez le bol du robot et tamisez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue française.Mélangez délicatement à la maryse en raclant bien le fond du bol.
- Versez la préparation dans une poche à douille, sans douille, et pochez un disque de 20cm sur la feuille de papier sulfurisé.Avec le reste, vous pouvez faire des biscuits individuels ou cuire un deuxième disque pour un futur entremets.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. La durée peut varier selon les fours.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt tout en restant souple.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Commencez le montage
- Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or ou sur le plat de service. Chemisez le de ruban rodhoïd.
- Avec un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et tartinez la d'une fine couche de croustillant praliné.Posez ce disque dans le cercle de 20cm, bien centré.Réservez.
Préparez la mousse au chocolat sur pâte à bombe
- Au robot, montez au fouet les jaunes d'oeufs.Ils doivent tripler de volume et blanchir.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à 118°.
Versez le sirop obtenu sur les jaunes d'oeufs en laissant le fouet tourner à vitesse réduite.
Augmentez la vitesse du fouet (4 sur un KitchenAid) et, pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dégagez le bol du robot et mélangez une petite partie du chocolat fondu avec la pâte à bombe.
Versez ce mélange sur le reste de chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse.
Montez la crème liquide au fouet, elle doit tenir entre les branches du fouet mais rester souple.
Versez le mélange au chocolat dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité et pochez en une partie sur le biscuit dacquoise.Avec une spatule, faites remonter la mousse au chocolat jusqu'en haut du rodhoïd pour éviter les manques au démoulage.
Pochez le reste de mousse au chocolat et lissez la surface à la spatule.
Décor du trianon
Si vous ne voulez que poudrer la surface de votre entremets avec du cacao, réservez le au frais 4 heures minimum.
Si vous souhaitez faire un flocage velours ou un glaçage miroir, réservez le 5 heures minimum, la nuit si nécessaire, au congélateur.
Après congélation complète, décerclez l'entremets et appliquez le flocage ou glacez le avec le glaçage miroir.
Laissez l'entremets revenir à température 5 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante.
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